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德賽斯教您了解-中央廚房的必要性

發布時間:2020-04-16 點擊次數:4563

連鎖餐飲企業經營須抓住統一經營這個核心,結合餐飲生產經營的特點擴張形成一定的業務規模,是連鎖的前提。建立中央廚房實行統一配送,通過多種途徑提高餐飲業的科技水平和管理水平,則是目前餐飲業實現規范化連鎖經營的必要條件,只有這樣才能產出規模效益。

 中央廚房

 

建立中央廚房是統一加工的必要保證。中式餐飲業連鎖的難題之一就是菜肴無法統一加工,造成同一品種的菜品品質不一致。中餐食品大多具有熱敏性,且大多適合熱食,這決定了其不能像其他工業產品和工業化生產的食品那樣集中生產、分散供應。目前,行業內大多是后廚現場進行初加工,客人點菜后現烹制、控制原料配比。由于主觀因素的影響,中式菜肴制作從原料選擇、初加工、烹調、擺盤及色香味形等環節都會有一定差異,甚至同一人員在不同時間制出的菜肴也有質量差別。反觀西餐,各店質量基本一致、食品外觀品質都差不多,究其原因是制作的標準化、統一化。配送中心(即中央廚房)的建立是制作標準化、統一化的前提和保證。

成功的西餐快餐一般都建有完善的中央廚房或者使用中央廚房產品,原料采購加工(包括分選、去雜、切配、初步熟處理)等工序全部由中央廚房完成,再配送至各連鎖店,各連鎖店分別按統一加工方法進行加工。經統一配比貨送到連鎖店的菜肴在定量化,標準化方面有一致性,這樣既能突出集中生產的優勢,提高和統一產品質量,又能發揮各連鎖店現場制作的作用,保證菜品在色、香、味、形、質等方面的統一和標準化,以滿足人們的需要。中央廚房通過大批量進貨減少中間環節,使企業具有價格優勢。集中加工提高了原料綜合利用能力,邊角余料可以通過再加工進行使用,減少浪費,降低成本。中國各大菜系歷來有血尿講究、投料嚴格的傳統,但準備過程既復雜又難統一。中央廚房的建設,使原有餐飲門店縮小或取消了自有廚房,還擴大了餐廳經營面積,減少了后廚人員。各門店只需將訂單指令下達給中央廚房,中央廚房便能以較快的速度將所需物品送至門店,提高了門店的效益。同時,餐飲門店精簡了復雜的初加工操作,操作崗位簡單化、有利于提高餐飲業標準化程度與科技含量。

中央廚房為保證原材料質量穩定、方式是建立原料基地。首先要擁有自己的或合作的種養殖基地,在原輔材料品質穩定的前提下,門店菜品品質才穩定一致。對于一些特殊產品,可以指定廠家進行特殊加工,由于進貨量大,可以對原料的規格標準、質量要求、運送方式等作出規定,保證原料新鮮。原輔材料進入中央廚房到物流配送前會經過原料檢驗、制成檢驗、出貨檢驗、進料半成品成品配送到門店,經過實物質量檢查單據確認之后才能收貨,為門店制作出統一菜品提供基本保障。國內比較知名的餐飲連鎖企業都采用中央廚房經營模式發展壯大的,如真功夫、千味拉面、海底撈。

 中央廚房

中央廚房要滿足少則幾個、多則幾百個門店的原輔材料的龐大需求,靠手工勞作是無法完成的,只有實行工廠化管理,充分利用機械化設備,統一原料加工方法和配方,質量才能統一。借助于市場上或食品工業生產中的前處理設備,比如蔬菜、水果前處理中使用的多功能切菜機、洗菜機、甩干機、漂燙機以及肉禽蛋前處理中使用的微波解凍裝置、自動調溫油炸鍋、多功能切肉絞肉機、打蛋機、丸子成型機、真空包裝機及氣調包裝機等,才能大規模高質量的完成配餐配送的任務。

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